Adil tient un restaurant à Marseille depuis 4 ans. Bonne réputation, salle pleine le week-end. Et pourtant, les bénéfices ne suivaient pas. La réponse était dans ses food costs.
Adil gérait ses achats de manière intuitive. Il connaissait ses recettes par cœur mais n'avait jamais calculé précisément le coût de revient de chaque plat. Son CA mensuel était de 28 000 € mais son bénéfice net plafonnait à 1 200 € — soit 4,3% de marge nette, très en dessous des 8-12% habituels dans la restauration.
La première étape a été de créer un fichier Excel listant tous les plats de la carte avec leur prix de vente et leur coût matière réel. Le résultat a été une surprise.
Voici la structure du fichier créé pour Adil :
- Onglet "Recettes" : chaque plat avec la liste des ingrédients, quantités et prix d'achat unitaire
- Onglet "Prix fournisseurs" : base de données des prix actualisée chaque semaine
- Onglet "Dashboard" : food cost par plat, marge brute, classement des plats les plus rentables
- Onglet "Simulations" : simulateur "Si je change le prix de vente ou la recette, quel impact sur la marge ?"
Cette formule multiplie chaque quantité d'ingrédient par son prix d'achat, additionne tout, et divise par le prix de vente. Le résultat est le food cost en pourcentage.